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Festlicher Gaumenschmaus

Unser Menü-Tipp aus dem CITTI Markt der Lebensfreude

Das perfekte Weihnachtsmenü – zubereitet vom Profi-Koch, ganz einfach zu Hause nachzukochen.Grappa-Lachs auf Reibekuchen mit Sauerkraut und Crème Fraîche als Vorspeise, rosa Hasenfilet mit Rotkohl im Brioche gebacken, dazu Pfifferlinge in Rahm als Hauptgang und als Nachspeise eine leckere Terrine von weißer und schwarzer Schokolade – unser Vorschlag für Ihr gelungenes Festtagsmenü.

Vorspeise – Grappa-Lachs  auf Reibekuchen

Zutaten: für 4 Vorspeisen

2 große Kartoffeln | 1 Ei | Salz, Pfeffer, Muskat | etwas Pflanzenöl | 4 Scheiben Grappa-Lachs | 2 EL Sauerkraut | 4 EL Crème Fraîche | 1 mittelgroße Zwiebel | 1 Bund Schnittlauch | Paprikapuder

Zubereitung: Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einem Tuch ausdrücken. Die Kartoffeln reiben und 10 Minuten stehen lassen. Die Flüssigkeit abgießen, anschließend das Ei und die Gewürze unter die Masse rühren. Öl erhitzen und vier Reibekuchen backen. Die Reibekuchen mit dem Sauerkraut belegen und darauf die Lachsscheiben anrichten. Die Crème Fraîche cremig rühren und auf dem Lachs verteilen. Die ausgedrückten Zwiebelwürfel, die Schnittlauchröllchen und eine Messerspitze Paprikapuder auf der Crème Fraîche verteilen.

 

 

 

Hauptgang – Hasenfilet mit Rotkohl im Briocheteig – dazu Pfifferlinge in Rahm

Zutaten: Für 4 Personen

300 g Mehl | 50 g Zucker | 3 Eier | 100 g Quark | 40 g Butter | 20 g Hefe | 1 Messerspitze Salz | 4 Hasenfilets . 120 g | 250 g Apfelrotkohl | 1 Eigelb | 2 EL Butter | 1 Schalotte in Würfeln | 400 g Pfifferlinge | 30 g Schinkenwürfel | 0,25 l Kalbsfond | 0,25 l Sahne | 2 EL Mehlbutter | 1 Bund glatte Petersilie | Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Aus Mehl, Zucker, Eiern, Quark, Butter, Hefe und Salz einen Quark-Hefeteig zubereiten. Dazu die Hefe und einen Teelöffel Zucker in der Milch auflösen. Mehl, Salz und den restlichen Zucker mischen; Butter, Quark und Eier hinzufügen. Die Hefemilch zugießen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Die Hasenfilets in Butter von beiden Seiten vorsichtig anbraten und nach dem Braten mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Teig in vier Teile teilen und etwa einen Zentimeter dick ausrollen. Jeweils die Hälfte des kalten, abgeschmeckten Apfelrotkohls sehr gut ausdrücken und auf jedes Teigstück legen. Auf den Rotkohl das Filet geben und anschließend auf das Filet den restlichen Rotkohl. Den Teig umklappen, den Rand gut verschließen und 20 Minuten ruhen lassen. Mit Eigelb die Oberseite des Teigs bestreichen und bei 180 Grad 15-18 Minuten goldgelb backen. Die Pfifferlinge gut putzen. Die Schalotten in Butter anschwitzen, die Pfifferlinge und Schinkenwürfel dazu geben und leicht Farbe annehmen lassen. Mit dem Kalbsfond und der Sahne auffüllen. Die Sauce 3 Minuten leicht kochen lassen und mit der Mehlbutter binden. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hasenfilets aus dem Ofen nehmen und mit den Pfifferlingen auf einem angewärmten Teller anrichten.

Dessert – Terrine von weißer und schwarzer Schokolade

Zutaten: Für 4 Personen

250 g Zartbitter Kuvertüre | 300 g weiße Kuvertüre | 180 g Zucker | 2 Liter Schlagsahne 32 % | 8 Eigelb | 4 cl Meyers Rum | 8 Blatt weiße Blattgelatine

Zubereitung:  Die Zartbitter Kuvertüre und die weiße Kuvertüre getrennt mit je ¼ Liter flüssiger Sahne und 180 g Zucker im Wasserbad auflösen. Eine Kastenform mit kalten Wasser ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen, diese an den Seiten überhängen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 1.5 Liter Sahne steif schlagen und kaltstellen. Wenn die Kuvertüre und der Zucker aufgelöst sind, je 4 Eigelb, 4 Blatt Gelatine sowie 2 cl Meyers Rum in jede Masse einrühren und lauwarm werden lassen. Anschließend je ¾ Liter der geschlagenen Sahne unterziehen. Nun die Schokoladenmassen in die Auflaufform gegeben – erst die dunkle, anschließend die weiße Masse. Mit einer Gabel von unten nach oben leicht durch die Kastenform gehen, wie bei einem Marmorkuchen. Die Form mit Folie bedecken und 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank kaltstellen. Anschließend die Terrine stürzen, von der Folie befreien und in Scheiben schneiden. Dazu empfehlt unser Chefkoch eine feine Vanillesauce.

 

Unsere Weinempfehlungen zum Festmenü aus dem CITTI Markt der Lebensfreude

Zur Vorspeise: 

 

 

Weingut Gold geht mit dem Mond 

Mit seinem Weingut hat sich Leon Gold einen Kindheitstraum erfüllt. Fasziniert vom biodynamischen Weinbau, voller Tatendrang und mit einer besonderen Idee: Trauben brauchen Sonne, Reben den Mond – da ist sich der Winzer sicher. Denn der Mond beeinflusst Wachstum und Vitalität der Rebstöcke. „Bei den Arbeiten im Weinberg richten wir uns deshalb nach den Mondphasen.“ Klingt spektakulär und macht neugierig auf charaktervolle, mondsüchtige Weine.

Deutschland-Württemberg | Weingut Gold
Rosé Gold Roséweincuvée Qualitätswein, trocken, 0,75-l-Flasche: 5,99 € (1 L: 7,99 €)

 

 

 

 

Verrückt von Winning 

Wenn man einmal das Glück hatte, sich von Stephan Attmann das Weingut präsentieren zu lassen, bleibt einfach nur Sprachlosigkeit: Weinenthusiasmus von der Rebe bis zur Flasche – mehr geht nicht! Hier entsteht etwas Einzigartiges.Klar, man könnte jetzt von Weinphilosophie, konsequentem Qualitätsdenken, Anknüpfung an Tradition sprechen – in Wirklichkeit treffen es Synonyme wie „irre“, „unglaublich“ und „verrückt“ noch viel besser!

Deutschland-Pfalz | Weingut von Winning
Sauvignon Blanc Cuvée C Qualitätswein, trocken, 0,75-l-Flasche: 9,99 € (1 L: 13,32 €)

 

 

Zum Hauptgang: 

 

 

 

Eine unbeschreibliche Mischung aus Sanftmut und Feuer 

Für Simone Adams, experimentierfreudige Winzerin aus dem Rheintal, steht am Anfang jedes Weines eine Idee. „Im Zentrum steht die Eleganz, das Pure, die Finesse“. So auch bei ihrer neuen Kreation Kaliber 36. „Ein Spätburgunder, bei dem ich alles auf die Spitze treibe, was mich an dieser Rebsorte fasziniert: seine Transparenz, sein unschuldiges, seidiges Tannin und das tiefgründige Parfüm.“

Deutschland-Rheinhessen | AdamsWein
Kaliber 16 St. Laurent Qualitätswein, trocken, 0,75-l-Flasche: 11,99 € (1 L: 15,99 €)

 

 

 

Der unerhörte Aufstieg des jungen Ingelheimers 

Über Winzer Jens Bettenheimer schreibt der Gault Millau begeistert: „Er zaubert Ausdruck und Intensität ins Glas!“ (3 Trauben, Aufsteiger Gault Millau 2016). Im Eichelmann steht: „Die Kollektion präsentiert sich geschlossen auf sehr gutem Niveau“ (3 Sterne). Und die Meininger Weinwelt sagt: „Unvorstellbar und akribisch“. Bettenheimer versteht es, die klassischen Rebsorten neu zu interpretieren – rauchig, kraftvoll, wild, klassisch.

Deutschland-Rheinhessen | Weingut Bettenheimer Rouge 3.0 Qualitätswein, trocken, 0,75-l-Flasche: 9,99 € (1 L: 13,32 €)

 

 

(Alle Zutaten sowie die Weine sind im CITTI Markt der Lebensfreude erhältlich.)